今回の素材／黒ごま

香りやコクが魅力のごまは、あえ物にしたり、揚げ衣にしたりと大活躍。パラリと振り掛けるだけでも、料理に香ばしさが加わります。中でも黒ごまは、見た目の存在感から、料理のアクセントとしても重宝され、プリンやクッキーなど、スイーツの世界でも大人気です。
ごまに含まれる「セサミン」には、高い抗酸化作用があり、アンチエイジングや動脈硬化の防止などに働くことから、脚光を浴びています。また、抗酸化作用のあるビタミンEに加え、カルシウムや食物繊維もたっぷり。さらには黒ごまにのみ、表皮にポリフェノールの一種で、目の疲れや肝機能の向上に効果的といわれている、色素成分「アントシアニン」も含まれており、まさに栄養の宝庫といえます。
栄養面から見ると、そのままではなく、すりごまがおすすめ。することで皮が壊れるので、栄養素がより吸収されやすくなるのです。市販のすりごまを使えば、手軽に使えてとても便利です。一方、自分ですれば、料理や好みに合わせて、粗さを調節できますし、何より、すりたての香りは格別。いりごまを軽く温め、熱いうちに乾いたすり鉢ですります。作り置くとせっかくの香りが逃げてしまうので、使う分だけするのがおいしくいただける秘訣です。
なお、ごまは湿気を嫌うので、保存は密閉容器に入れて冷暗所へ。時間とともにどうしても香りが落ちますが、
フライパンで1分ほど弱火で温めると、香りがよみがえります。