今回の素材／タマネギ

　生で良し、どんな料理とも相性の良い、野菜の万能選手のタマネギは、ダイコンのように地中に埋もれているので、「根」と思われがちですが、実は肉厚になった葉が茎のまわりに重なりあった状態。つまり「葉」の一部ということになります。
　タマネギに含まれる「硫化アリル」は血液をサラサラにし、動脈硬化や高血圧を予防するといわれています。さらに、ビタミンB1の吸収を高める働きがあるので、豚肉やチーズなど、ビタミンB1を多く含む食材と一緒に食べれば、疲労回復＆スタミナアップに効果的です。
　ただ、この硫化アリル、空気に触れると催涙性の物質が発生します。これが、「タマネギを切ると涙が出る」原因。切れ味の悪い包丁を使うと、タマネギの細胞がつぶれて、この物質がさらに発生しやすくなるので、よく切れる包丁を使うのがコツです。
　サラダなどで、タマネギ独特のシャキシャキとした食感を残したい場合は、繊維に沿って切りましょう。反対に煮込み料理など、やわらかく仕上げたい場合は、繊維に対して直角に切って繊維を断ち切ります。辛味は水にさらすと和らぎます。
　貯蔵に向くので、通年売られていますが、やわらかくて辛味の少ない新タマネギは、春先にだけ楽しめる、まさに「旬の味」。また、紫タマネギもみずみずしく、辛味や香りもマイルドなので、生食に向きます。ただし、この2つは水分が多く傷みやすいので、保存する際は冷蔵庫の野菜室に入れ、早めに使い切りましょう。