今回の素材／ゴボウ

　献立に年中登場するゴボウ。その栄養的な特長は、食物繊維が多量に含まれていることです。食物繊維のイヌリンは水分を吸収し、腸の運動を活発にします。同じく食物繊維のリグニンは整腸作用とともに、発がん物質を体外に排出させる作用があるといわれています。リグニンは切ってから時間がたつごとに増えるので、ささがきにして、少し時間を置いてから調理するといいでしょう。
　ところで調理の際、きれいに仕上げようと丁寧に皮をむくことはおすすめできません。なぜなら、ゴボウは皮付近に糖やタンパク質、アミノ酸が集中しているからです。なかでもうま味成分のグルタミン酸の量は、内側より皮付近の方が多く含まれています。
　また、あく抜きのために、水にさらすこともおすすめできません。水にさらせばいくらかは白くなりますが、カルシウム、カリウム、アミノ酸などの栄養素が水に溶け出してしまいます。
　ゴボウをおいしく食べるには、たわしで洗うか、皮をそぎ落とす程度で十分。皮が残って少々黒い仕上がりの方がおいしく、栄養にも富んでいるというわけです。
　そしてもう一つ、柳川鍋や、筑前煮にゴボウが入っているように、ゴボウには魚や肉の匂いを消す働きもあります。ゴボウの香りを楽しみつつ、具も汁もたっぷりと食べましょう。